आधुनिक खाद्य उत्पादनहरू केही मनपर्ने अवस्थाहरू लगभग मध्यस्थताका लागि निरन्तर क्षमतामा छन्। यो विशेष सामग्रीहरूलाई संरक्षकहरू भनिन्छ, जुन अब लगभग उद्योगको लगभग सबै उत्पादनहरूमा थपिएको छ धन्यवाद सम्भव भयो। यद्यपि, त्यहाँ उत्पादहरूको एक निश्चित खण्ड हो जसले संरक्षक र तिनीहरूको शेल्फ जीवनसँग मिश्रण सहन सक्दैन। यो लेख दूध, र एक प्रक्रिया को उचित डिग्री मा यो बेवास्ता गर्न असक्षम को परिणाम को रूप मा यो एक साथ यी उत्पादनहरु मध्ये एक मा फोकस।
कोणीय दूध के हो?
दूध को तह को लागी प्रक्रियाहरु को बेहतर समझ को लागि, तपाईंलाई पहिले प्रोटीन अणुहरु को समस्या संग सौदा गर्नु पर्छ, जो यस उत्पादन को जैविक गुण को मुख्य मुख्य मा मुख्य रूप मा बनाइन्छ।
कुन गाय को दूध बनाइयो पत्ता लगाउनुहोस्, कसरी यो उपयोगी छ, यो कसरि प्रसोधन गरिन्छ, यो बकरी को दूध कसरी फरक छ।
कुनै डेयरी उत्पादनमा तीन मुख्य प्रोटीनहरू लेक्टिकोग्लोबुलिन, ल्याक्टलबिन र कैसीन हुन्। कुनै अन्य प्रोटीन को अणुहरु जस्तै, उनको संरचना मा उनि सर्पिल कन्फिगरेशन को एक श्रृंखला जस्तै हुन्छन्।
त्यहाँ दुई प्रक्रियाहरू छन् जुन एक प्रोटीनको मूल गुणमा - परिवर्तन र विनाशमा परिवर्तन हुन्छ। यस अवस्थामा, डेनमार्कले पहिले नै विनाशको थप प्रक्रियालाई सुविधा दिन्छ।
डेन्टेटरेसनको समयमा प्रोटीन यसको प्राकृतिक संकेतक परिवर्तन गर्दछ। यसले यसको स्वाद, गंध र रंग परिवर्तन गर्छ, यसले मौलिक रूपमा फरक रासायनिक गुणहरू देखाउन सुरु गर्न सक्छ, तर यसको अणुहरूको संरचना अपरिवर्तित छ।
विनाशको समयमा अणुहरु को सामान्य संरचना को पूर्ण विनाश हुन्छ, उनको संरचना मा पूरी तरिका नयाँ रासायनिक पदार्थ को गठन को लागि अग्रणी हुन्छ। अस्वीकरणको प्रक्रिया केहि अवस्थाहरुमा उल्टो छ, जबकि विनाश एक अन्तिम र अपरिवर्तनीय प्रक्रिया हो।
तिमीलाई थाहा छ? महिला सील र ह्वेलले उत्पादन गरिएको दूध सबैभन्दा ठूलो मात्रामा बोसो (45-50%) उत्पादन गर्दछ, जबकि गधा र घोडाले कम सेतो मोटो दूध (1-1.5%) दिन्छ।यदि हामी सबै माथिको जानकारीलाई ध्यान दिईएको विशिष्ट मामलामा स्थानान्तरणमा पठाउँछ भने, यसले बाहिर जान्छ कि डिटेटोरेसनको अधीनमा दूध खट्टा उत्पादन हो, र दही दूध एक उत्पादन हो जसको प्रोटीन घटक विनाश प्रक्रिया को माध्यम ले पारित हुन्छ।
यसको जैविक गुणको द्वारा यो धेरै फरक स्तरहरु संग एक तरल हो। माथिल्लो, जो अधिक तरल र पारदर्शी छ, लोकप्रिय रूपमा छडी को रूप मा उल्लेख गरिएको छ: मूलतः यो पानी र एक सानो मात्रा मा प्रोटीन छ कि प्राथमिक संरचना को बनाए राखन। तल्लो तह धेरै घनी र मोटी हुन्छ - यो व्यक्तिगत अमीनो एसिड हुन्, साथसाथै मासु र कार्बोहाइड्रेट। 
कुन तापमानमा यो बन्द हुन्छ
अधिकांश भागका लागि, कुनै पनि प्रोटीन अणुहरूको विनाशको प्रक्रिया, विशेष गरी ती व्यक्तिहरु जुन पहिले नै आफ्नो मूल सम्पत्ति गुमाउन थाले, रासायनिक वा भौतिक प्रकृति को लगभग कुनै उत्प्रेरक द्वारा उत्प्रेरित गर्न सकिन्छ।
उदाहरणको लागि, यदि तपाइँ दूधमा सिरका वा साइट्रिक एसिड छोड्छ भने, यो पनि कर्ल सुरु हुन्छ। तथापि, एक उत्पादन मा कोग्युलेशन हालत प्राप्त गर्ने पारंपरिक र सबै भन्दा अधिक पद्धति यो गर्म गर्न को लागि छ।
तिमीलाई थाहा छ? वर्षभरि, विश्वभरका गायकहरूले औसत 400 मिलियन टन दूध उत्पादन गर्छन्।सुरु गर्न र सफलतापूर्वक प्रोटीन गिरावट प्रक्रिया पूर्ण गर्न आवश्यक तापमान धेरै मानदण्डहरूमा निर्भर गर्दछ। उदाहरणको लागि, पूर्व डेनमार्कको डिग्रीमा, प्राथमिक द्रवमा प्रोटीनको मात्रात्मक संकेतकहरू, उत्पादनमा अन्य रासायनिक अशुद्धता (मुख्य रूपमा संरक्षक) को उपस्थिति वा अनुपस्थिति र धेरै अन्य। तथापि, अभ्यासले देखाउँछ कि औसतमा, + 9 0-100 डिग्री सेल्सियसको तापमानमा, दूध 30-40 सेकेण्ड भित्रको कोहिले गर्दछ।
यदि तपाईं त्यसलाई सिट्रिक एसिड वा सिरकासँग छोड्नु हुन्छ दूध दूषित गर्न सक्नुहुन्छ।यो पनि सम्भव छ कि तपाईंको डेयरी उत्पादन कम सकारात्मक तापमान (+50 डिग्री सेल्सियस देखि) कम हुनेछ, तर यो अवस्थामा यो आवश्यक हुनेछ ताकि यो प्रोटीन पहिले नै डेन्चरेसनको निश्चित अवस्था हो। यसबाहेक, डेयरी उत्पादनका प्रोटीन संरचनाहरूले आफ्नो मूल ढाँचा गुमाउनेछन् र धेरै कम तापमान (-60 डिग्री सेल्सियस देखि) सम्मको जोखिमको परिणामस्वरूप।
कोलोस्ट्रम र केफिर कङ्गु के हो पत्ता लगाउनुहोस्।
दूध उबलिएको छ
यो अक्सर यो हुन्छ कि पसलमा खरिद गरिएको दूध वा बजारमा यसको तापनि उपचारको बेला घटाइन्छ। तथापि, उत्पादन फेंक गर्न नसक्नु, किनकी यसको असन्तुष्ट उपस्थिति र बेइजिङ जस्तो देखिन्छ, यो अझै पनि आफ्नो भान्सामा सफलतापूर्वक लागू गर्न सकिन्छ।
तल हामीले उबलने समयमा तह दूधको प्रक्रियाको साथ साथै यसको आवेदनका लागि विधिहरूको मुख्य कारणहरू छलफल गर्नेछौं।
किन
तथ्यको लागि मुख्य कारण कि डेयरी सहित प्रोटीन सहित कुनै पनि उत्पादनहरू, उनीहरूको ढाँचा समयको साथमा परिवर्तन, प्रोटीन अणुहरूको विशिष्ट रासायनिक ढाँचा हो। उनीहरूको रासायनिक प्रकृतिले, वसा वा कार्बोहाइड्रेटको विपरीत, उनीहरूले आफ्नो मूल सम्पत्तिहरूलाई लामो समयको लागि सुरक्षित राख्न सक्दैनन्। 
र वातावरण को तापमान बढाने को प्रक्रिया मा उनि बस प्राकृतिक प्राकृतिक चीजहरु accelerates। यद्यपि, त्यहाँ केही कारणहरू छन् किनभने तह प्रक्रिया निम्न तापमानमा वा कम तापमानमा अवस्थित छोटो अवधिमा हुन्छ।
यो महत्त्वपूर्ण छ! यदि तपाईंलाई उबलिएको बेला दूध रोल गर्ने प्रक्रिया रोक्न चाहानुहुन्छ भने, हामी सिफारिस गर्दछौं कि तपाइँ प्रक्रियामा नतिजा हेरिरहनु भएको बेलामा यो पछाडि अवरोध गर्न जब यो केवल फोडा सुरु हुन्छ।
यी कारणहरू छन्:
- तपाईंको डेयरी उत्पादन पहिले देखि नै एसिड गरिएको थियो, जुन, डेनटरेसनको प्रक्रिया पहिले देखि नै शुरु भएको छ (कहिलेकाँही त्यहाँ डेन्टेन्रेसनको डिग्री हो कि यो मानव इन्द्रद्वारा पत्ता लगाउन सकिँदैन);
- तपाईंले दूध विभिन्न उत्पादनबाट मिश्रित पाउनुभएको छ, जसलाई पहिले नै निन्दा सुरु भएको छ;
- गाईले तपाईंले दूध दिनुभएको छ जुन तपाईंले खरिद गर्नुभएका हस्तशिष्ट वा केही अन्य रोग छ;
- दूधले पर्याप्त चिसोपनबाट गुमाएको छैन;
- उत्प्रेरक (पदार्थहरू जसले कुनै पनि रासायनिक प्रतिक्रियाहरूको प्रवाहलाई बदलिदिन्छ), उदाहरणका लागि, सोडा, सिरका वा साइट्रिक एसिड, तपाईंको उत्पादनमा पाइन्छ।
तपाईं यसको बाट पकाउन सक्नुहुन्छ
तलबाट बनाइएको उत्तम डिश, कोमल दूधको घने परतको पनीर हो। यसको तयारीको लागी, यो उत्पादनको साथ कंटेनर को तल्लो मा संकुचित मास को इकट्ठा गर्न को लागी जरूरी छ, र त्यस पछि, धुंध मा या अन्य कपडे मा पहिले राख राखयो जो पर्याप्त संख्या मा छ, अतिरिक्त संपीडन को लागी (उदाहरण को लागि, एक ईंट या शीर्ष मा एक उप प्रयोग)।
घने मासु विभिन्न किसिमका विभिन्न चीजहरू तयार गर्न आधारको रूपमा प्रयोग गर्न सकिन्छ, तर यो प्रक्रिया ठूलो संख्यामा टेक्निकल कठिनाइहरूसँग सम्बन्धित छ, त्यसैले यो घरमा व्यवस्थित गर्न सजिलो छैन।
पत्ता लगाउनुहोस् किन दूधको स्वाद कचौरा हुन्छ, त्यहाँ दूधमा रगत छ, दूधको अप्रिय गंध छ।कोमलेटेड, दूधको अधिक पानी र तरल तह, सीरम, प्रायः विभिन्न घरको पनीरी - चारलोट, पेनकेक्स, फ्रिटर, पिइज, आदि तयारी गर्न एक घटकको रूपमा प्रयोग गरिन्छ। किनकी यो व्यावहारिक रूप मा विभिन्न वसा र दूध कार्बोहाइड्रेट शामिल छैन, जो अन्य बेकिंग सामाग्री को ठीक देखि खुलासा गर्न को रोकन को रोकथाम।
यसको अतिरिक्त, घर का बना योगालय, केयर र डेयरी डेसर्टहरू लेपित डेयरी उत्पादनको घने परतबाट प्राप्त गरिन्छ। तिनीहरूको तयारीको लागि, यो तपाईंको उत्पादनको अलग निचो तहमा ल्याक्टिक एसिड स्टार्टर थप्न आवश्यक छ, जसमा ठूलो मात्रामा ल्याक्टोबासिनी रकम वृद्धि गर्न र उनीहरूको क्रियाकलाप बढाउन डिजाइन गरिएको छ। सीरम पनि कहिलेकाहीं हवाईयन जस्तै जड़ी बूटियों र पानी को संक्रमण को उपयोग गरेर केहि नरम पेय तैयार गर्न को लागि प्रयोग गरिन्छ।
भिडियो: पोर्चुगलमा दूध तहमा के गर्ने गर्दछ
यो महत्त्वपूर्ण छ! यदि तपाईं उद्देश्यमा कोगुलेटेड दूध प्राप्त गर्न चाहानुहुन्छ भने, यो फोडा गर्न आवश्यक छैन - एक कंटेनरमा केही उत्पादनमा ताजा उत्पादनको साथ मात्र सिट्रीक एसिडको थोप्लो ड्रप गर्नुहोस्।
किन पनीर पकाउने बेला दूध पिउन सक्दैन
घरपरिवार पनीर वा पनीर बनाउने प्रक्रियामा, कहिलेकाहीँ एक स्थिति उत्पन्न हुन सक्छ जब डेयरी उत्पादन तपाईले खरिद गर्नुभएन भने लुगा लगाउन चाहँदैन। यो अवस्था प्राय: पसल दूधको अधिक विशेषता हो।
वर्णन गरिएको घटनाले धेरै व्याख्याहरू फेला पार्न सकिन्छ, जुन हामीले थप प्रदान गर्ने सम्भावनाको सूची:
- तपाईंले दूध खरिद गर्नुभएको छ जुन धेरै सानो प्रोटीन छ। यो शायद पानी संग पतला हुन सक्छ।
- तपाईंले खरीद गर्नुभएको दूध अत्यन्त कम तापमानको प्रभावको अधीन थियो, जसको परिणामस्वरूप यसको प्रोटीन अणुहरूले प्राकृतिक प्राकृतिक गुणहरू बनाए राख्दा विनाश विनाश गरे।
- अति ताजा उत्पादन अत्यन्त खराब रूपमा पूर्व-डेनमार्करेसनको कारणले ढाकेको छ।
- तपाईं आफ्नो आवश्यकताहरु को लागि एक उत्पाद जो कि एक उच्च डिग्री pasteurization है कि लगभग पूरी तरह से इस तरह के विभिन्न प्रकार की जीवाणुओं की उपस्थिति में शामिल नहीं है के लिए खरीदा है, और इसलिए denaturation की प्रारंभिक प्रक्रिया का विकास, जो बाद के तह की सुविधा।
- तपाईंले खरिद गर्नुभएका दूधले दबाव वा तापमान धेरै चोटि चिसो भएको थियो, जसले प्रोटीन अणुहरूको प्राकृतिक संरचनालाई बाधा पुर्याउँछ र यसको मूल बाहिरी गुणहरू राख्दा र थप तहको संभावना घटाउँदछ।
- तपाईं असुरक्षित पर्यावरण परिस्थितिहरू अन्तर्गत पनीर बनाउने प्रयास गर्दै हुनुहुन्छ। उदाहरणका लागि, आवश्यक चिन्हमा तापमान नदिनुहोस्, विनाशको लागि पर्याप्त उत्प्रेरकहरूको प्रयोग नगर्नुहोस्, गलत कन्टेनर (एल्युमिनियम कन्टेनरहरू, स्टेनलेस स्टील ट्याङ्कहरू) मा तह प्रक्रिया प्राप्त गर्न प्रयास गर्नुहोस्।
किन खानुपर्ने दूध स्टोरमा खरिद गर्दैन: भिडियो
दूधमा थप्न के लागी, त्यसैले यो घुमाउरो, खट्टा छैन
पहिले नै उल्लेख गरिएको छ, मुख्यतः रासायनिक प्रकृति को अन्य उत्प्रेरकहरु को सहयोग संग उच्च तापमान को उपयोग को बिना दूध प्रोटीन अणुहरु को विनाश को प्रक्रिया को शुरुआत को प्राप्त गर्न को लागी संभव छ।
कोणीय दूध उत्पादन गर्ने अन्य भौतिक तरिका छोटो अवधिको लागि धेरै उच्च प्रवाहको प्रयोग हो, साथसाथै एक साधारण लामो रुट, जुन विनाशको प्राकृतिक प्रक्रिया को माध्यम ले हुनेछ।
कोइरालाहरूले प्रायः कोषयुक्त डेयरी उत्पादनहरू प्राप्त गर्न प्रयोग गर्दथे, यो मुख्य रूपमा साइट्रिक एसिड र लियोन को आवंटन गर्न आवश्यक छ। यी दुवै चीजहरू असल छन् कि तिनीहरू व्यावहारिक रूपले स्वाद, गन्ध र उनीहरूको प्रयोग पछि प्राप्त उत्पादनको रंगलाई असर गर्दैन।
दूधको वोसो सामग्री र घनत्व बारे जान्नुहोस्, दूधमा पानीको परिभाषा।टेबल सिरका, सोडा र कुनै अन्य एसिड र एल्किस पनि दूधमा थप्न सकिन्छ, तर यसको प्रयोग पछि प्राप्त हुने उत्पादनमा कम से कम कम्युनिष्टप्ट गुणहरू हुनेछ।
त्यसोभए, हामी आशा गर्दछौं कि हाम्रो लेखले तपाईंलाई कोमल दूधको बारेमा सबै प्रश्नहरूको जवाफ दिन मद्दत गर्यो। विश्वभरका धेरै पाक कला विशेषज्ञहरूले यो उत्पादन आफ्नो भान्सामा सफलतापूर्वक प्रयोग गर्छन्, वास्तवमा अचम्मका परिणामहरू प्राप्त गर्छन्।
समीक्षाहरू
म ससुसेन परिवर्तन गर्न आवश्यक छ, बेशक! म समय भन्दा टाढा पकाउनु हुन्थ्यो, मैले कहिल्यै दूध पिउदिनँ, म यसलाई बैरल र घर बनाएको गाईबाट र नरम प्याकमा प्रयोग गर्दछु, म यसलाई एक tetrapack मा लिन कोसिस गर्ने प्रयास गर्दैन, यो टाढा छ, जिसका मतलब "मरे।"
